Pour 6 à
8 personnes :
12 cuisses de grenouilles de taille
moyenne par personne, 100 gr de farine , 120 gr de beurre, sel,
poivre blanc,
Pour le beurre
persillé:
300 gr de beurre,
40 gr de persil haché, 20 gr de cerfeuil 20 gr d'ail haché,
20 gr d'échalotte, 2 citrons, sel, poivre pour le jus de
persil: 100 gr de persil plat, 20 gr de beurre, sel, poivre.
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Commencer par préparer le jus de persil.Mettre
dans une casserole 1 litre d'eau à bouillir. Plonger
dedans le persil et le faire cuire pendant 10 à 15
mn puis le refroidir à l'eau pour conserver sa couleur.
Le hacher au robot pour obtenir une purée, y ajouter
10cl d'eau et les 20gr de beurre, saler et poivrer. Réserver.
Préparer un hachis très fin avec l'ail, les
échalotes, le persil et le cerfeuil. Presser les citrons.
Dans une poêle, mettre 100gr de beurre à fondre
à feu doux pour enlever toutes les impuretés
du beurre et ainsi obtenir un beurre clarifié.
Saler et poivrer les cuisses de grenouilles puis les fariner.Les
mettre à cuire dans le beurre clarifié bien
chaud. Les faire cuire des deux cotés jusqu'à
ce qu'elles obtiennent une couleur blonde.Une fois bien revenues,
enlever les cuisses et les garder au chaud.
Dans la poêle, mettre le hachis et le beurre restant.
Remuer doucement et attendre d'avoir un beurre mousseux. Mettre
alors le jus des deux citrons.
Verser cette préparation sur les cuisses de grenouilles
et ajouter un peu de persil sur les assiettes
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