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Frivolités
de saumon fumé
Cappuccino
d'huîtres au Savagnin
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Côtes
de veau poêlées aux girolles
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Pain
perdu au morbier et sa salade d'herbes
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Soupe
de bananes à l'ananas
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Frivolités de saumon fumé |
Ingrédients
Pour 8 personnes
150 g d'échalotes ciselées
800 g de saumon fumé tranché
400 g de saumon frais
3 dl de vin blanc sec
100 g de citron
700 g de crème double
5 feuilles de gélatine
1 pot d'œufs de saumon
2 branches d'aneth
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Préparation
Faire suer les échalotes et mouiller avec le vin blanc. Laisser
cuire jusqu'à évaporation complète. Faire tremper
les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer
aux échalotes, laisser refroidir.
Couper en petits dés 100g de saumon fumé et le saumon
frais. Plonger le saumon frais dans un peu d'eau bouillante et laisser
cuire 20 secondes.
Dans une calotte, réunir la crème double, le jus de citron,
le saumon frais et le saumon fumé en dés et incorporer
les échalotes ainsi qu'une branche d'aneth émincée.
Etaler sur le plan de travail des morceaux de film alimentaire. Poser
le saumon fumé sur ceux-ci et étaler au milieu 3 cuillérées
à soupe du mélange précédent dans le sens
de la longueur. En vous aidant du film, rouler la tranche en forme de
cigare. Tordre les extrémités du film pour bien fermer
le tout.
Ranger les frivolités au réfrigérateur pendant
6 heures.
Retirer le film des rouleaux et couper des tronçons de 8 cm.
Les disposer en V dans l'assiette. Les garnir d'un cordon d'œufs
de saumon ou de caviar. Décorer d'une rondelle de citron et de
quelques pluches d'aneth. |
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Cappuccino d'huîtres au Savagnin |
Ingrédients
Pour 8 personnes
24 huîtres N°2 ou N°3
3 poireaux
10 cl de Savagnin
1 l de crème liquide
40 g de beurre
Sel, poivre
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Préparation
Pour ouvrir les huîtres, disposer celles-ci sur une plaque et
les passer 30 secondes dans un four chaud
Récupérer les huîtres et leur jus
Emincer finement le blanc de poireaux et faire suer doucement, ajouter
le Savagnin et laisser réduire
Ajouter la crème et laisser cuire 15 minutes puis mixer et ajouter
8 pièces d'huîtres et un peu de jus
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Emincer un peu de vert de poireaux et faire suer doucement dans du beurre
Dresser dans une tasse le cappuccino, ajouter 2 huîtres entières,
poivrer et poser le vert de poireau sur le dessus |
Côte de veau poêlée aux girolles |
Ingrédients
Pour 2 personnes ou pour le Noël
en amoureux
1 côte de veau à l'os (600g) avec des petites parures
400 g de girolles
30 g de beurre
1 gousse d'ail
3 échalotes
1 branche de persil plat
3 cl de Cognac
Sel, poivre
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Préparation
Saler et poivrer la côte de veau de chaque côté
Nettoyer soigneusement les girolles
Faites fondre une cuillérée à soupe de beurre dans
une cocotte. Disposer la côte de veau et les parures, la gousse
d'ail coupée en deux non pelée et les 2 échalotes
coupées en 2. Faites saisir la viande 4 minutes de chaque côté
en baissant le feu à mi-cuisson et arroser la viande avec son
jus.
Retirer la côte de veau et la laisser reposer 10 minutes. L'envelopper
d'un papier aluminium
Eliminer 95% du gras de cuisson, déglacer avec le Cognac et mouiller
avec un verre d'eau froide. Gratter les sucs avec une spatule et laisser
mijoter à feu doux pendant 10 minutes.
Faire sauter les girolles avec un peu de beurre, laisser cuire quelques
minutes. Avant la fin de cuisson, ajouter une échalote ciselée,
sel et poivre. Ajouter le persil plat haché à la fin de
la cuisson.
Dresser la côte de veau sur un plat et répartir les girolles
autour. Napper la viande de son jus et déguster. |
Pain perdu au morbier et sa salade d'herbes |
Ingrédients
Pour 8 personnes
8 tranches de brioche rectangulaire d'1 cm d'épaisseur
600 g de morbier
3 œufs
3 branches de persil plat
2 branches d'estragon
3 branches de cerfeuil
1 branche d'aneth
5 cl d'huile de noisettes
1 c.à.s de vinaigre balsamique
Poivre
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Préparation
Battre les œufs avec un peu d'eau, et faire tremper les tranches
de brioche pendant 10 minutes.
Equeuter et laver les herbes et préserver au frais
Dans une poêle avec du beurre, poêler les tranches de brioche
légèrement colorées de deux côtés
et disposer le morbier avec sa croûte sur les tranches de brioche.
Mettre au four chaud.
Assaisonner la salade d'herbes avec l'huile de noisettes et le vinaigre
balsamique.
Dresser la salade et disposer le pain perdu lorsque le morbier est fondu.
Mettre un tour de moulin à poivre sur celui-ci.
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Soupe de bananes à l'ananas |
Ingrédients
pour 8 personnes
1 gros ananas bien mûr
6 bananes
1 citron vert
30 g de beurre
150 g de sucre roux en poudre
3 bâtons de cannelle
3 oranges pressées
3 fruits de la passion
un peu de noix de muscade
5 cl de rhum
1 branche de menthe
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Préparation
Eplucher l'ananas et les bananes. Couper l'ananas en petits cubes et
les bananes en rondelles.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et le laisser légèrement
colorer, répartir le sucre roux et laisser caraméliser
sans remuer.
Lorsque le sucre est caramélisé, verser le jus d'oranges,
l'ananas, la cannelle et les zestes de citron vert.
Laisser cuire à feu vif pendant 10 minutes tout en remuant
Baisser le feu, ajouter les bananes et laisser cuire doucement 5 minutes.
Ajouter un verre d'eau
En fin de cuisson, ajouter la pulpe et les graines des fruits de la
passion, puis un peu de noix de muscade et le rhum.
Servir chaud dans des assiettes creuses et décorer avec la menthe
ciselée. |
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