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Pour 6 personnes
36 pièces d'écrevisses
Garniture
12 tomates grappes
25 cI de bouillon d'écrevisse
30 g d'œufs de hareng
4 œufs
10 cI de crème
1 vert de poireau
5 cI de crème fouettée
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Préparation
des royales de crustacés
Battre les œufs, incorporer la crème et le bouillon
d'écrevisse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Beurrer 4 tasses et cuire au bain-marie pendant 40 minutes, thermostat
3. Après cuisson, refroidir et démouler puis couper
en petits dés.
Préparation de la sauce
Laver et blanchir les verts de poireaux 1 à 2 minutes puis
les refroidir. Mixer le poireau et rectifier l'assaisonnement du
coulis obtenu.
Préparation de la garniture
Laver et vider les tomates, saler et poivrer. Garnir les tomates
de royale et disposer les écrevisses sur le dessus.
Dressage
Disposer au centre de l'assiette un cercle de coulis de poireaux.
Disposer 2 tomates farcies.
Mélanger les œufs de hareng avec la crème fouettée
et en mettre une cuillère à café sur chaque
tomate. |
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Pour 6 personnes
18 médaillons de lottes de 60 g environ
10 cI de bouillon de crustacés
5 cI de crème
Garniture
200 g de petits pois écossés
1 botte d'asperges blanches
50 g de chapelure fine
30 g de farine
2 œufs
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Préparation
des asperges
Eplucher et faire deux bottes avec les asperges. Les cuire dans
une eau bouillante salée puis les rafraîchir. Couper
les en deux et les rouler dans la farine puis dans l'œuf battu
et enfin dans la chapelure. Réaliser cette opération
deux fois puis les faire frire à 160°, pendant 2 minutes.
Préparation des petits pois
Cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée, 2 à
3 minutes. Les refroidir puis les égoutter.
Préparation de la lotte
Dans un sautoir, marquer les lottes en cuisson, légèrement
colorées. Terminer la cuisson au four, 4 minutes.
Préparation de la sauce
Déglacer le sautoir avec le jus de crustacé, laisser
réduire de moitié puis ajouter la crème.
Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
Dressage
Disposer les asperges frites en haut de l'assiette puis les médaillons
de lotte. Réchauffer les petits pois dans la sauce et napper
l'assiette.
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Pour 6 personnes
Feuilletage
250 g de farine
175 g de beurre
125 g d'eau
25 g de cacao
1 pincée de sel
Mousse chocolat
250 g de chocolat noir 70%
50 g de beurre
6 blancs d'œufs
4 jaunes d'œufs
Confiture de griottes
150 g de griottes
100 g de sucre
5 dl de bière à la cerise
3 feuilles de gélatine
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Préparation
du feuilletage
Dans une terrine, mélanger la farine, 50 g de beurre, l'eau
et le sel. Inciser la pâte en traçant une croix. Laisser
reposer 1 heure au frais. Mélanger le cacao et le reste du
beurre ramolli puis former un carré de 2 cm d'épaisseur.
Etaler la pâte en forme de croix puis déposer le beurre
de cacao au centre. Recouvrir les 4 parties de la croix. Etaler
cette pâte pour former un rectangle de 15 cm sur 50 cm. Plier
en 3, tourner d'un quart de tour et renouveler l'opération
une fois.
Laisser reposer 20 minutes au frais. Recommencer l'opération
de nouveau, 2 fois, en laissant reposer la pâte entre chaque
tour. Etaler alors la pâte sur une feuille de papier sulfurisé
(2 mm d'épaisseur) et recouvrir d'une autre feuille puis
poser une plaque sur la pâte. Cuire environ 20 minutes, four
sur thermostat 6.
Préparation de la mousse chocolat
Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter
le beurre et les jaunes. Monter les blancs en neige et les incorporer
délicatement au chocolat. Réserver au frais pendant
2 heures.
Préparation de la confiture de griottes
Faire un caramel avec le sucre puis, hors du feu, déglacer
avec la bière. Ajouter les griottes puis laisser mijoter
10 minutes. Ajouter alors les feuilles de gélatine préalablement
trempées dans l'eau froide.
Dressage
Une fois le feuilletage refroidi, détailler des rectangles
de 3 cm sur 6 cm et les caraméliser avec du sucre glace au
chalumeau. Disposer un peu de confiture sur le premier rectangle
puis une quenelle de mousse. Recouvrir d'un autre feuilleté.
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