Menu diététique de Printemps pour préparer l'été

 

Bouillon de sole parfumé à la bière

Grenadin de veau de lait aux asperges et son coulis d'herbes

Parfait glacé à la chicorée, caramel laitier au beurre demi-sel

Recettes pour 6 personnes sauf indication particulière

Ingrédients :

- 900 g de filets de soles
- 2 arêtes de soles
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 citron
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 poireau
- 12 carottes fanes
- 12 mini navets
- 6 feuilles de chou vert
- 75 cl de bière " Grain d'orges "
- Sel, poivre

Préparation :

- Nettoyer, concasser et faire dégorger les 2 arêtes de soles. Eplucher et émincer très finement l'oignon et l'échalote. Presser le citron. Faire suer le tout avec les arêtes dans une cocotte, ajouter le thym, le laurier, le jus de citron, un peu de sel et le bouquet garni.

- Mouiller avec la moitié de la bière et 10 cl d'eau environ.

- Porter à ébullition, écumer puis laisser frémir 20 minutes à découvert. Passer au chinois étamine et réserver.

- Faire réduire le reste de la bière au bain-marie jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.

- Préparer les légumes nouveaux et les cuire à l'anglaise ainsi que les feuilles de chou vert.

- Couper, laver le vert de poireau et le cuire à l'anglaise puis refroidir dans une eau glacée.

- Etaler les filets de sole, saler et poivrer. Disposer une feuille de vert de poireau et rouler la sole sur elle-même et maintenir le tout avec un pic.

- Mettre en cuisson les soles à court-mouillement avec le fumet à la bière, cuire 4 minutes à four chaud.

- Maintenir les soles au chaud.

- Faire réduire la cuisson des soles de 2/3 puis incorporer la bière réduite.

- Dresser la sole dans une assiette creuse, les légumes nouveaux, le chou vert et verser le bouillon de sole.

 Ingrédients :

- 6 mignons de veau de lait de 150 g
- 2 bottes d'asperges vertes
- ½ botte de cresson
- 50 g d'oseille
- 50 g de feuilles de moutarde
- 4 tranches très fines de jambon cru, maigre
- Sel, poivre

 Préparation :

- Disposer les tranches de jambon cru sur du papier sulfurisé et laisser sécher pendant 1 heure au four à 80°.
- Eplucher et mettre en bottes les asperges vertes puis les cuire dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir les asperges vivement dans un récipient d'eau glacée, les égoutter et les sécher sur un linge. Garder 10 cl environ d'eau de cuisson.
- Equeuter, laver le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde.
- Blanchir séparément ces 3 précédents produits et les refroidir dans une eau glacée puis les égoutter.
- Saler et poivrer les mignons de veau. Dans un sautoir, marquer les morceaux des deux côtés puis les cuire à four chaud pendant 6 à 8 minutes.
- Laisser reposer les mignons de veau sur une grille recouverts de papier aluminium pendant 10 minutes.
- Mixer le cresson, l'oseille et les feuilles de moutarde puis ajouter l'eau de cuisson des asperges jusqu'à l'obtention d'un coulis.
- Napper le centre de l'assiette avec le coulis d'herbes, disposer le mignon de veau ouvert en deux et les pointes d'asperges (têtes en l'air). Décorer avec le jambon cru séché.

 

Pour 8 personnes

Ingrédients

- 4 cuillères à soupe de chicorée liquide
- 400 g de sucre semoule
- 8 jaunes d'œufs
- 80 cl de crème liquide
- 20g de beurre demi-sel

 Préparation

- Verser 10 cl d'eau dans une casserole, ajouter 250 g de sucre semoule et porter à ébullition. Laisser cuire doucement pendant 4 minutes. Lorsque les bulles commencent à rétrécir, retirer du feu.
- Mettre les jaunes d'œufs dans le bol d'un batteur puis verser petit à petit le sirop dessus tout en fouettant. Incorporer la chicorée liquide, continuer de fouetter pendant 5 minutes jusqu'à ce que ce soit froid.
- Monter 60 cl de crème en chantilly mais pas trop ferme.
- Incorporer délicatement, à l'aide d'une spatule, la préparation à la chicorée, en soulevant l'ensemble de bas en haut.
- Répartir le parfait dans des cercles ou des tasses, entreposer au congélateur pendant au moins 3 heures.
- Verser 3 cl d'eau dans une casserole et le reste du sucre, faire cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel ; retirer du feu, ajouter 20 cl de crème tout en fouettant puis laisser cuire 5 minutes avant d'ajouter le beurre demi-sel.
- Dresser le parfait chicorée au centre de l'assiette avec un cordon de sauce caramel tout autour de la préparation.