| Ingrédients
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- Garniture
12 carottes fanes
12 navets fanes
6 mini fenouil
6 mini tomates grappe
250 g de petits pois
200 g de roquette
3 petits oignons rouges
- Sauce
3 branches de cerfeuil
2 branches de persil
1 branche de citronnelle
1 branche de basilic
25 cl d’huile d’olives
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde
Sel, poivre
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Préparation :
Préparation des légumes :
Nettoyer tous les petits légumes. Préparer la cuisson
: faire bouillir de l’eau salée avec une branche de
thym frais et cuire les légumes craquants. Les rafraîchir
dans de l’eau glacée.
Préparation de la sauce :
Hacher finement les herbes. Dans une jatte, faire fondre le sel
et le poivre avec le vinaigre balsamique. Ajouter la moutarde et
monter la vinaigrette avec de l’huile d’olives. Ajouter
les herbes.
Dressage :
Dans le fond de l’assiette, disposer les feuilles de roquette.
Assaisonner les légumes avec la vinaigrette et les dresser.
Disposer la tomate grappe coupée en deux salée à
la fleur de sel et quelques rondelles d’oignons rouges. Servir
cette assiette très fraîche.
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| Ingrédients
:
3 rougets de 200g pièce, en filets
- Garniture
100 g de carottes
100 g de courgettes
100 g de poireaux
100 g de céleri
2 bâtons de rhubarbe
- Sauce
100 g de beurre
10 cl de bouillon de légumes
5 cl de vinaigre de bière
1 cuillère à soupe de miel
sucre
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Préparation :
Préparation de la rhubarbe :
Eplucher un bâton et demi de rhubarbe. Le couper et faire
dégorger avec un peu de sucre. Avec l’autre demi bâton
de rhubarbe, faire de fines lamelles et fabriquer des nœuds.
Préparation de la garniture :
Confectionner une brunoise de légumes, la blanchir 1 à
2 minutes, la refroidir puis la laisser égoutter. Laisser
mijoter 20 minutes avec 50 g de beurre.
Préparation de la sauce :
Egoutter la rhubarbe. Faire suer avec un peu de sucre et laisser
cuire afin d’obtenir une compote. Dans un sautoir, caraméliser
la compote de rhubarbe. Ajouter le miel jusqu’à obtenir
une couleur brune puis déglacer au vinaigre avant d’ajouter
le bouillon de légumes.
Préparation du rouget :
Poêler les filets de rouget côté peau, pendant
2 minutes. Assaisonner. Retourner les filets pendant 30 secondes
et maintenir au chaud.
Dressage :
Faire un coussin de brunoise et y disposer les filets de rougets.
Placer le nœud de rhubarbe et verser un cordon de sauce sur
le pourtour.
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Ingrédients
- Crème pâtissière
1 /4 de litre de lait
60 g de sucre
25 g d’amidon de maïs
3 œufs
1 /2 gousse de vanille
- Crème fouettée
125 g de crème liquide
50 g de sucre glace
- Tuiles
50 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de beurre
50 g de blancs d’œufs
20 g de pistaches
6 fraises
3 bâtons de rhubarbe
1 /2 bouquet de menthe
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Préparation
Préparation des tuiles :
Confectionner l’appareil à tuiles. Cuire les tuiles
au four, sur une plaque beurrée. Refroidir les tuiles autour
d’un rouleau à pâtisserie en veillant à
former un cylindre de pâte.
Préparation de la crème :
Confectionner la pâtissière et réserver au froid.
Détailler 24 petits bâtonnets de rhubarbe et pocher-les
légèrement. Les réserver pour la décoration.
Couper le reste de rhubarbe en tronçons et les faire revenir
au beurre et au sucre. Laisser égoutter. Confectionner la
crème fouettée et y ajouter la crème pâtissière
puis la rhubarbe égouttée.
Dressage :
Remplir les tuiles au 3 /4. Décorer avec les fraises, la
menthe et les pistaches.
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