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La Cancoillotte
La Cancoillotte est une spécialité
fromagère Franc-Comtoise obtenue, après affinage ,
par fonte du metton.
On décompose la fabrication
de la cancoilotte en 3 phases: La Fabrication du metton, l'affinage
et la fonte.
Le metton est le résultat d'une
préparation obtenue à partir de lait caillé.
Après avoir été
écrémé, le lait est abandonné à
température ambiante, de façon à le faire
coaguler : on obtient alors du lait caillé.
En faisant chauffer celui-ci au bain-marie,
entre 60 et 80 °C, on le purge de son petit lait.
Il suffit enfin de le presser pour l’égoutter,
et on obtient un bloc de metton blanc et sec. Notez que la plupart
des fermes possédaient leur pressoir à metton, dont
on peut encore voir des exemplaires aux musées de Champlitte
et de la Citadelle de Besançon.
Avant de pouvoir en faire de la cancoillotte,
le metton doit être affiné (on parle également
de " mûrissement ", voire de " pourrissement
" du metton) : après voir été émietté,
le metton est gardé au chaud pendant quelques jours.
Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune,
une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique
et forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible
d’y goûter et de l’apprécier.
 
Fabrication et affinage du
metton à la ferme par L'EARL Chansereaux
70170 BOUGNON
Dans une casserole,
mélanger le metton avec de l’eau (la moitié
du volume de metton), et faire chauffer tout doucement. Faire
fondre en remuant, et ajouter du beurre et des assaisonnements
(au choix : ail, jambon, herbes, vin blanc, vin jaune...). Porter
ensuite à ébullition quelques minutes, et votre
cancoillotte est prête.
Notez que la cancoillotte
est un fromage particulièrement maigre (2 à 8% de
matières grasses). Voici la composition d’une cancoillotte
industrielle (qui contient en général moins de beurre
qu’une cancoillotte faite maison) :
Matière grasse
: 3,8%
Protéine : 18,3%
Chlorure de sodium : 2%
Cholestérol : 0,01%
Glucides : 0%
Calories : 107 calories pour 100 g de cancoillotte
La cancoillotte possède une
pâte consistante et présente une couleur crème.elle
peut se déguster chaude ou froide.Elle se fabrique de manière
insdustrielle ou artisanale.
Modes d’utilisation
de la cancoillotte
En Franche-Comté,
la cancoillotte est majoritairement dégustée à
froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner
ou du goûter.
De la cancoillotte chaude sur des pommes de terre cuites à
l’eau ou au four. On accompagnera ce plat d’une salade
verte et de saucisse de Morteau.
Des oeufs sur le plat ou une omelette garnis de cancoillotte chaude.
On accompagnera ce plat de pommes de terre frites ou de pommes
de terre sautées.
Une fondue à la cancoillotte dans laquelle on trempe des
morceaux de pain, des croque-monsieur à la cancoillotte
au lieu du Comté .
renseignements trouvés sur le site:http://www.cancoillotte.net/
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